Napisali o nas

Miesięcznik Claudia link

 

Slow Poland  link

poniedziałek, 26 maja 2014 10:28

Warsztaty Akademii Siedliska pod Lipami, czyli niezwykły weekend z serami i chlebem.

Autor:  Redakcja

Oceń ten artykuł

(3 głosów)

Warsztaty Akademii Siedliska pod Lipami, czyli niezwykły weekend z serami i chlebem.

Na skraju województwa warmińsko-mazurskiego, wśród żuławskich pól jest niewielka wieś – Dłużyna. To tutaj powstała idea Akademii pod Lipami. Tworzą ją Joanna Włodarska – dziennikarka, szefowa kuchni, specjalizująca się w żywności tradycyjnej i regionalnej oraz Wojciech Krefft, fotografik. Ale działalność Akademii wykroczyła już poza Dłużynę. Jej założyciele odwiedzają różne zakątki Polski, by dzielić się swoją pasją i wiedzą. Najbliższe warsztaty serowarsko – chlebowe organizują w dniach 6-8 czerwca w Pałacu Galiny na Warmii.
A wszystko zaczęło się od przeprowadzki na wieś. Nie. Wróć…zaczęło się dużo wcześniej. Od wspomnień z dzieciństwa o starym, drewnianym domu ze skrzypiącymi schodami. O spacerach po starym sadzie, o zapachu chleba pieczonego w kaflowej kuchni. Potem przyszło marzenie, by te wspomnienia stały się rzeczywistością. I nadszedł czas poszukiwania domu – koniecznie w otoczeniu drzew owocowych, daleko od głównych dróg. Domu ze swoją historią – opowiadają Joanna i Wojciech.
Siedlisko pod LipamiDrewniany, blisko 130-letni dom na Żuławach Elbląskich zauroczył ich od pierwszej chwili. Zbudowany z potężnych bali, pokryty czerwoną dachówką, kryjący się w cieniu rzucanym przez dwie potężne lipy. Na wieś przenieśli się niecałe 6 lat temu z Trójmiasta. I od tej pory nieustannie remontują swój dom, starając się robić to z wykorzystaniem starych technik ciesielskich, by zachować jak najwięcej z tego, co już było. Stare, ponad 100-letnie drzwi po poświęceniu im pracy i uwagi mogą służyć następne 100 lat. Nowe, najpewniej wypaczą się po kilkunastu.
W Siedlisku pod Lipami wytwarzają własne wędliny z mięs od sprawdzonych dostawców, warzą sery, pieką chleb i robią przetwory z warzyw i owoców, które rosną w Siedlisku. Jako dziennikarze współpracujący z pismami poruszającymi tematykę wiejską i kulinarną ( choć nie tylko ), odwiedzają innych lokalnych wytwórców żywności naturalnej oraz ludzi, którzy znaleźli swój sposób na wieś. Dzięki codziennemu kontaktowi z naturą narodziła sie pewna idea. By podzielić się pasją, którą stało się to proste, wiejskie życie, radością jaką daje własnoręczne pieczenie chleba, czy zrobienie prawdziwego sera, a także dac odpór modzie na wszechobecną komercjalizację, pogoń za zyskiem i jedzenie z supermarketów, w którym coraz więcej chemii, a coraz mniej prawdziwych produktów.Tak właśnie powstała Akademia Siedliska pod Lipami.
chleby pszenno-orkiszoweCelem Joanny i Wojtka jest dotarcie do jak największej liczby osób zainteresowanych tradycyjnymi sposobami wytwarzania domowej żywności. Dlatego organizują warsztaty w różnych miejscach w Polsce. Dzięki warsztatom Akademii pod Lipami można nauczyć się robić sery podpuszczkowe, piec chleby na zakwasie, warzyć domowe piwo. Można dowiedzieć się również czym tak naprawdę różni się przemysłowo wytwarzana żywność od tej robionej własnoręcznie lub przez lokalnych, niewielkich wytwórców. Działalność Akademii bliska jest ruchom suchy slow life i slow food, co w języku polskim oznacza „powolne życie” i „powolne jedzenie”. Co może nie jest najszczęsliwszym określeniem lecz doskonale oddaje ducha tych ruchów. Bo tak naprawdę chodzi o umiejętność delektowania się życiem. Wbrew pozorom to wszystko wcale nie zajmuje więcej czasu. Jasne, łatwiej jest kupić w sklepie chleb. Ale czy on będzie pachniał tak jak ten wypieczony w domu? Na pewno nie. Można kupić syntetyczne witaminy , ale te nie zadziałają tak jak warzywa i owoce, które urosły bez wspomagania chemią. Zioła rosnące wokół nas pozwalają nie tylko zwalczyć choroby grzybowe i pasożyty roślin. Umiejętnie stosowane wspomogą również nasze organizmy.
odciskanie goudywyroby uczestnikówTematyka wszystkich szkoleń i warsztatów organizowanych przez Akademię Siedliska pod Lipami ściśle związana jest z tym, co dzieje się w samym Siedlisku. Współpraca z gospodarstwami agroturystycznymi, pensjonatami i hotelami pozwala nie tylko na uczestnictwo w warsztatach osobom z różnych zakatków Polski, ale również pomaga w promocji tych miejsc. Tak jest także w przypadkuwarsztatów serowarskich i chlebowych, które odbędą się w pałacu, w Galinach. Już w pierwszy weekend czerwca – pierwsze z warsztatów w tym zakątku Warmii. W odrestaurowanych budynkach pałacu i folwarku można będzie nabyć nowe umiejetności, korzystając jednocześnie ze wszystkich pałacowych atrakcji. Podczas zajęć warsztatowych mistrz serowarstwa, mgr Krzysztof Jaworski, serowar z ponad 10-letnią praktyką, pokaże jak w domu zrobić prawdziwy ser podpuszczkowy. Uczestnicy zrobią domową mozarellę – idealną do pizzy i kanapek, poranny ser żuławski z ziołami – taki, jak te, które każda dobra gospodyni dawniej robiła z rana na śniadanie oraz ser typu gouda dojrzewająca. Drugiego dnia warsztatów zrobią prawdziwe masło, domowy jogurt i kefir. Wezmą także udział w warsztatach chlebowych, które poprowadzi Joanna Włodarska, dziennikarka kulinarna, szefowa kuchni, specjalizująca się w wypiekaniu chleba na zakwasie. A po południu i wieczorem, w sobotę, po warsztatach będzie czas na przejażdżkę wozem po urokliwych zakątkach Majątku Galiny, pyszną kolację sporządzoną z lokalnych produktów (oczywiście z wykorzystaniem serów) oraz ognisko. Wszystkie wykonane podczas zajęć sery uczestnicy będą mogli zabrać ze sobą do domu lub…zjeść na miejscu. Czyż nie zapowiada się cudownie?
 
Kontakt do Akademii Siedliska pod Lipami:
Kontakt do Pałacu i Folwarku Galiny:
galiny@palac-galiny.pl,
tel.+48-89-761-21-67
Siedlisko i Akademia Siedliska pod Lipami

Opublikowano 1 października 2014, przez  w kategorii Rozmowy ze Smakiem

Czym jest Siedlisko pod Lipami? To przede wszystkim wielka pasja do produktów regionalnych, prawdziwych i zdrowych serów, wędlin oraz piw. Joanna Włodarska z Siedliska prowadzi również Akademię Siedliska pod Lipami, gdzie uczy innych jak samemu przygotowywać tradycyjne wyroby. Jej hasłem brzmi: „na przekór hipermarketom”, bo walczy o to, aby odżywiać się świadomie i unikać „sieczki ze sklepowych półek”.
.

Zacznijmy od początku: co to jest Akademia pod Lipami?

Akademia Siedliska pod Lipami powstała z powodu pasji i zamiłowania do natury i „prawdziwego” jedzenia. Najpierw było Siedlisko pod Lipami. Czyli ponad 140 letni, drewniany dom otoczony starym sadem na skraju Żuław Wiślanych. Zamieszkaliśmy tu przed 6 laty z silnym postanowieniem, by korzystając z czystości środowiska i z dużego ogrodu jak najwięcej żywności wytwarzać samodzielnie. Okazało się, że również naszym sąsiadom taka idea życia jest bliska. Założyliśmy wiejskie Stowarzyszenie „Dwie Wsie”, powstała wioska tematyczna, łącząca wsie Dłużynę i Węzinę „Żuławska Wieś Tradycji”, w której zajmujemy się odtwarzaniem i promowaniem dawnych tradycji kulinarnych na Żuławach.
W listopadzie ubiegłego roku zorganizowaliśmy pierwsze warsztaty serowarskie dla mieszkańców powiatu elbląskiego. Zainteresowanie było tak duże, że narodził się pomysł powołania Akademii, która zajęłaby się wyłącznie organizacją warsztatów wytwarzania naturalnej żywności. Twórcami Akademii Siedliska pod Lipami jesteśmy we dwoje z mężem i razem prowadzimy działalność. Ja na warsztatach uczę warzenia prawdziwych serów podpuszczkowych i pieczenia chleba na zakwasie, mąż zajmuje się Akademią od strony promocyjnej i marketingowej. Nasze warsztaty organizujemy w całej Polsce, w gospodarstwach agroturystycznych, pensjonatach, hotelach itp. Mamy również zajęcia dla dzieci i młodzieży – zarówno dla grup w szkołach jak i na wyjazdach w ramach zajęć ” Zielona szkoła”. Ponieważ jako dziennikarze specjalizujący się w tematyce wiejskiej i kulinarnej poznaliśmy wiele gospodarstw agroturystycznych i ludzi z pasją wytwarzających zdrową i tradycyjną żywność – staramy się by nasze warsztaty odbywały się w miejscach ” z duszą” i u ludzi, którzy podzielają nasze zainteresowania.
W skrócie – Akademię Siedliska pod Lipami można by określić jako ” lotną” szkołę, w której można nauczyć się zarówno wypieku chleba, warzenia sera, ale także robienia domowego piwa, cydru oraz poznać zasady zdrowego odżywiania, ponieważ przy opracowywaniu programu szkoleń współpracujemy również z dietetykiem..

Waszym hasłem jest: „Na przekór hipermarketom”. Jak to rozumieć?

Oczywiście nie oznacza to, że nigdy nie kupimy nic w hipermarkecie. W dzisiejszych czasach to raczej trudne. Chodzi nam o to, że wybierając produkty warto szukać takich, które pochodzą ze sprawdzonych źródeł, że trzeba czytać etykiety i wybierać taką żywność, która jest jak najmniej przetworzona i nie zawiera konserwantów, że warto nawet zapłacić więcej, bo zdrowie jest tego warte. I że naprawdę zrobienie własnego chleba, sera, przetworów itp nie zabiera aż tak wiele czasu. Mamy kontakt z większością osób, które uczestniczyły w naszych warsztatach (chociaż było to już przeszło 300 osób, a działamy od marca) i widzimy, że to działa. Jest coraz więcej takich ludzi, którzy odżywiają się świadomie i mówią stanowcze „nie” chemicznej sieczce ze sklepowych półek.

Zauważyłem, że organizujecie wiele warsztatów kulinarnych, np. dotyczących serowarstwa. Skąd taki pomysł i dlaczego to robicie?

Dlatego, że jest taka potrzeba. Po tych pierwszych warsztatach, o których już wspominałam dostawaliśmy mnóstwo pytań o terminy kolejnych warsztatów. Zorganizowaliśmy więc następne, potem jeszcze jedne, a teraz organizujemy kilka warsztatów i pokazów miesięcznie. Jedziemy tam, gdzie ludzie nas zapraszają. Zazwyczaj tworzy się kilkuosobowa grupa inicjatywna, znajdujemy wspólnie ciekawą miejscówkę do zorganizowania warsztatów, tworzymy wydarzenie na facebooku, gdzie można znaleźć wszystkie informacje. Tworzy się grupa uczestników, a my jedziemy, by wspólnie warzyć sery i piec chleby. Pokazy i warsztaty piwowarskie czy miodosytnicze z kolei są bardziej interesujące dla firm, bo to właśnie takie zorganizowane grupy najczęściej chcą poznać tajniki zrobienia własnego piwa i miodu pitnego..

Organizujecie również warsztaty dla dzieci, typu Zielona Szkoła prawda?

Tak, bo szczególnie zależy nam na dotarciu z wiadomościami na temat wartości naturalnego odżywiania do dzieci i młodzieży. Jak to mówią „czym skorupka za młodu nasiąknie…” Dzieci angażują się podczas zajęć bez reszty, a zrobienie własnego sera, czy upieczenie chleba sprawia im ogromną frajdę i satysfakcję. Z pomocą instruktorów doskonale radzą sobie z tym nawet kilkulatki..

Jaki jest cel Waszych działań?

Dwojaki. Po pierwsze – powrót do tradycyjnego modelu odżywiania, działania edukacyjne na temat zdrowej żywności i znaczenia jakie ma dla naszego zdrowia jakość i pochodzenie produktów. Po drugie – w ten sposób staramy się wspierać i popularyzować tradycje polskiej wsi. Poza tym serowarstwo może stać się np dodatkowym źródłem dochodu dla rolników, zwłaszcza tych, mających małe gospodarstwa. Często pomagam również pisać wnioski i projekty na dofinansowanie działań na terenach wiejskich. A co do tych tradycji – mawia się, że Francja jest ojczyzną serów, a to przecież na terenie dzisiejszych Kujaw odkryto najstarsze na świecie ślady warzenia sera – fragmenty ceramicznej formy do sera sprzed ponad 7 tysięcy lat. Tradycje jak widać mamy.

W Siedlisku pod Lipami sami wytwarzacie prawdziwą żywność, prawda? Co dokładnie robicie? Czy potem to sprzedajcie? A może to tylko na własne potrzeby?

Jasne, że robimy. Piekę chleby na zakwasie, robię własne sery podpuszczkowe, przetwarzamy „dary ziemi żuławskiej” na powidła, konfitury, soki oraz cydr i wino. Z mięsa od naszych sąsiadów robimy własne wędliny. Mleko też oczywiście pochodzi z sąsiedzkich hodowli, bo my własnych krów nie mamy. Nie sprzedajemy jednak swoich produktów, bo przede wszystkim uczymy jak to robić, a produkcja na sprzedaż nie pozwoliłaby nam na wyjazdy. Nasze wyroby faktycznie więc powstają wyłącznie na własne potrzeby oraz dla przyjaciół..

Oprócz warsztatów serowarskich i chlebowych, robicie również warsztaty piwowarskie. Jak to wygląda?

Piwowarskie i miodosytnicze. Zajęcia prowadzi Witold Cyranowicz, doświadczony piwowar i twórca własnych miodów pitnych. Poznaliśmy go podczas realizacji reportażu dla miesięcznika „Kuchnia”, który opowiadał o prowadzonej przez niego Konfraterni Zacnego Jadła i Napitku 
w Parparach na Powiślu. Kiedy założyliśmy Akademię i okazało się, że tego też mnóstwo osób chciałoby się nauczyć – po prostu zaczęliśmy to robić. Organizujemy 3-4 godzinne pokazy podczas których prezentujemy pokaz warki piwa lub kilkugodzinne warsztaty, na których uczestnicy warzą swoje piwo krok po kroku. A po zakończeniu zabierają ze sobą baniaczek, żeby piwo im dojrzało. Dzięki współpracy z łódzkim Biowinem możemy zapewnić dobre gatunki drożdży piwowarskich oraz wszystkie niezbędne utensylia..

Czy można Was gdzieś zaprosić? Ile to kosztuje?

Można. Cena warsztatów jest uzależniona od liczby osób, odległości od naszej bazy, kosztów partnera – czyli agroturystyki lub pensjonatu, gdzie odbywają się warsztaty. Z reguły organizujemy warsztaty dwudniowe, bo chleb na zakwasie wymaga czasu, nie zrobi się go w kilka godzin, tak samo warzenie sera. W ciągu jednego dnia zajęć możemy zaproponować jeden, dwa rodzaje sera. Na dwudniowych zajęciach robimy serów 4-5, a czasem i więcej. Jeżeli jest takie zapotrzebowanie wprowadzamy też elementy warsztatów kulinarnych. Jesteśmy generalnie dość elastyczni. Jeśli ktoś chciałby, żeby w jego okolicy zrobić warsztaty – niech się po prostu skontaktuje a jestem pewna, że uda nam się porozumieć.

To może jeszcze dwa pytania odnośnie meritum sprawy. Robicie swoje własne sery. Czym się różni ser z Akademii od takiego, który możemy kupić w hipermarkecie?

Wszystkim! Jest w 100% naturalny, zrobiony ze świeżego mleka prosto od krowy (albo od kozy, bo takie też robimy). Robimy na przykład tradycyjny żuławski ser podpuszczkowy, którego receptura sięga czasów, gdy na Żuławach mieszkali Mennonici. Takiego sera nie kupi się nigdzie. Ale można się nauczyć go robić..

Czy możesz w skrócie opisać jak produkujecie taki ser? Krok po kroku!

1. Znajdź dobre mleko.
2. Kup bakterie serowarskie, podpuszczkę i sól serowarską.
3. Mleko podgrzej do właściwej dla danego gatunku sera temperatury zaprawiania ( dla sera żuławskiego będą to 32 st.C ) i dodaj szczyptę bakterii.
4. Po około 20 minutach ponownie podgrzej mleko do 36-37 stC, dodaj sól serowarską i podpuszczkę. Odstaw pod przykryciem na jakiś 30 minut aż zrobi się gładki skrzep. Pokrój go w kostkę o boku około 1 – 1,5 cm i znowu zostaw na jakieś 15 minut.
5. Rozdrobnij skrzep na ziarno serowarskie i zostaw znowu na kilkanaście minut.
6. Podgrzej ziarno do temp 39-40 st., cały czas mieszając i delikatnie rozdrabniając ziarno ręką. Jak zacznie się lekko sklejać – odcedź na sicie i uformuj ser. Odciśnij i zostaw do odsączenia. Potem obsyp ze wszystkich stron solą niejodowaną. Zostaw na jakiś czas. Po zasoleniu opłucz ser w serwatce. Osusz, można go posypać ulubionymi ziołami. Taki ser jest doskonały na świeżo, ale może też dojrzewać.

.Rozmawiał Jakub Napoleon Gajdziński